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山东美食家小吃培训

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脏脏包的制作流程

制作甘纳许
将巧克力豆、淡奶油隔水加热,缓缓搅拌,将巧克力完全融化,
放入冷藏备用;
制作黑挤酱
先把糖粉倒入软化的黄油中,用手动蛋抽搅拌均匀,分次加入鸡蛋,搅拌均匀(带有少许颗粒状),加入低筋粉、黑可可粉,搅拌均匀,装入裱花袋备用;
制作面团:将高筋粉、砂糖、盐、黑可可粉、干酵母倒入搅拌缸中搅匀;
倒入水搅拌成团
加入三种种面团
搅拌至九成左右,加入黄油继续慢速搅拌。搅拌均匀后加入巧克力豆,搅拌均匀即可;
在容器中撒上面粉,将面团揉,覆盖保鲜膜进行醒发。
基础发酵:温度28-32度,湿度70%,大概1.5到2倍大;
面团分割成60g一个,共10个。预整形,像包包子一样面团边缘包起来,把面团收圆即可,进行中间发酵:温度28-32度,湿度70%,大约1.5-2倍大;
整形,面团沾粉,把四周压扁,把气排掉,包入20g甘纳许巧克力馅,然后像包包子一样包拢收圆,后把面团压扁。表面喷水,沾上奥利奥碎,进行终发酵:温度36度,湿度75%,约1.5倍大;
给发酵好的面团进行装饰,表面挤上黑挤酱。裱花袋开口不需要太粗,从中心往往挤螺旋形,像是波板糖,不要满,大概间隔1CM;
放入预热好的烤箱烘烤:上火:200度,下火180度,时间15-20分钟左右;
出炉后,表面筛上高脂可可粉;
成品

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